Fermentado de açaí tem propriedades similares às do vinho tinto

Uma bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, em Macapá, Amapá, apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos.

A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE).

No entanto, não são apenas os perfis físico-químicos que revelam esta proximidade entre as duas bebidas. Análise sensorial com 50 provadores, consumidores habituais de vinho, mostrou as semelhanças.

Conforme o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida da polpa de açaí, especificamente do rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores.

Ele acredita que o produto apresenta grande potencial de inserção mercadológica após passar por ajustes tecnológicos.

“O principal desafio é o de criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, uma vez que a denominação vinho é exclusiva para a matéria-prima uva”, observa o pesquisador.

O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre.

“Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver uma receita própria, pois percebi tratar-se de um produto que se encaixa na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”.

Um ano depois, a Flor de Samaúma lançava quatro rótulos da bebida produzida no Amapá.

“O açaí já ganhou o mercado mundial, os produtos dessa matéria-prima feitos na vinícola tendem a ter o mesmo destino e podem contribuir fortemente com a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, avalia Capiberibe.

Composição

Na composição mineral, a bebida apresentou uma semelhança com fermentados de uvas Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango, coerentes com a composição do açaí.

Contudo, os pesquisadores informam que a intensa cor vermelha, destacada pelos degustadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade.

O produto foi considerado límpido, encorpado e com adstringência típica de vinhos secos.

Os provadores destacaram ainda o brilho e o aroma da fruta.

O fabricante recebeu sugestões para corrigir o elevado aroma alcoólico, isso porque o sabor de fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez elevada.

Na análise físico-químicas foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.

A amostra da bebida de açaí foi comparada ao fermentado de acerola e de alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliquivalentes (mEq) por litro.

Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos de uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.

O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos.

O teor de antocianina da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinho Syrah e Tannat.

Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, segundo a legislação brasileira sobre vinhos e derivados de uva, a bebida fermentada de açaí é compatível com um vinho meio-doce, pois contém 13,5% de açúcares redutores.