Pesquisadores da UFPB desenvolvem macarrão com mais fibras e menos glúten

Pesquisadores da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) desenvolveram um macarrão com mais fibras e menos glúten. A patente da massa alimentícia mista, com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de semente de jaca, já foi depositada pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

“A inovação apresenta diversas características com potencial inovador para a indústria de alimentos, como o reaproveitamento de um resíduo agroindustrial, a semente da jaca. Ou seja, é um coproduto da agroindústria que seria descartado como resíduo”, afirma Anely Maciel, uma das criadoras do macarrão.

Devido à sua composição mista, com redução da farinha de trigo na formulação, o macarrão possui mais fibras e reduzido teor de glúten em comparação a uma formulação sem farinha da semente da jaca.

De acordo com o Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos, para que uma farinha seja considerada fonte de proteína, ela precisa ter, no mínimo, 6% desse componente.

Antes da elaboração da massa alimentícia, a farinha da semente da jaca foi previamente estudada pelo grupo inventor da patente. Essa pesquisa resultou em um capítulo de livro publicado pela Revista Higiene Alimentar.

No trabalho, a farinha da semente da jaca apresentou 11,55% de proteína. “De acordo com a legislação brasileira, a farinha possui alto teor de proteínas e um macarrão a partir desse ingrediente agrega valor nutricional ao produto”, ratifica a pesquisadora.

A pesquisa foi desenvolvida na Padaria Escola do campus III da UFPB, em Bananeiras, no Brejo paraibano. Colaboraram os pesquisadoresCamila Gomes e João Santiago Neto, sob supervisão da professora Cybelle Dantas. Os testes foram realizados no segundo semestre de 2016.

Anely Maciel conta que a ideia do macarrão surgiu durante uma disciplina de Estágio Supervisionado em Análise Sensorial, em que o objetivo foi elaborar um produto inovador e testar a aceitabilidade dos consumidores.

Devido à grande produção de jaca no campus Bananeiras da UFPB, sem o aproveitamento das sementes, e por não haver a aplicação da farinha da semente da jaca em massas alimentícias, nasceu a ideia de produzir um macarrão com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da semente de jaca. Assim, o macarrão com proporção de 10 a 15% de farinha da semente da jaca foi aprovado pelos avaliadores.

O Anuário da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAP) em 2019 aponta um consumo per capita de 4,3 Kg (Kg/Habitantes) no Brasil.

Dessa quantidade, 3,51 Kg é representado pelo consumo de massa seca, o mesmo tipo da invenção da UFPB. “As massas instantâneas e refrigeradas representam o menor percentual de consumo, quando comparado ao das massas secas. A maior parte da população brasileira consome massa seca e pode se beneficiar do nosso produto”, diz Anely Maciel.

“No Brasil, há a comercializado de macarrão com inserção de vegetais na massa, a fim de agregar valor nutricional. No entanto, não existia macarrão com o uso de um coproduto agroindustrial na formulação que, além de beneficiar o consumidor com seu potencial tecnológico auxilia a conservação do meio ambiente”.

O próximo passo da pesquisa é desenvolver estudos sobre as propriedades bioativas da farinha da semente da jaca para verificar os compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na matéria-prima e testar outras formulações com maior teor da farinha da jaca, a fim de reduzir ainda mais a farinha de trigo na composição do macarrão. 

Os insumos e equipamentos para elaboração da inovação foram concedidos pelo campus III da UFPB. Interessados em produzir o macarrão em larga escala devem entrar em contato pelo e-mail anely-maciel@live.com.