POF 2017-2018: alimentos frescos e preparações culinárias predominam no padrão alimentar nacional

Cerca de metade (49,5%) das calorias totais disponíveis para consumo nos domicílios brasileiros provém de alimentos in natura ou minimamente processados, 22,3% de ingredientes culinários processados, 9,8% de alimentos processados e 18,4% de alimentos ultraprocessados.

A evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, estimada com base nas POFs realizadas em 2002-2003, 2008-2009 e 2017-1018, indica que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados vêm perdendo espaço para alimentos processados e, sobretudo, para alimentos ultraprocessados.

Nas Regiões Norte e Nordeste, no meio rural e entre famílias com menor renda, a participação de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários estava bem acima da média do país, ultrapassando três quartos da disponibilidade domiciliar de alimentos.

Nas Regiões Sul e Sudeste e entre famílias com maior renda, embora alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados ainda predominem, alimentos ultraprocessados já representam mais de um quinto das calorias adquiridas. No Norte, Nordeste e Centro-Oeste, alimentos ultraprocessados correspondem, respectivamente, a 11,4%, 14,4% e 16,6% do total de calorias.

No que se refere à aquisição alimentar domiciliar per capita anual no Brasil em 2017-2018, destacam-se os seguintes grupos de alimentos: Bebidas e infusões (52,475 kg), Laticínios (32,211 kg), Cereais e leguminosas (27,757 kg), Frutas (26,414 kg), Hortaliças (23,775 kg) e Carnes (20,762 kg).

Entre a POF 2002-2003 e a de 2017-2018, a quantidade média per capita anual de Arroz adquirida nos domicílios brasileiros caiu 37%, variando de 31,578 kg para 19,763 kg no período. Já as aquisições médias per capita de Feijão, por sua vez, caíram 52% no mesmo período, variando de 12,394 kg, em 2002-2003, para 5,908 kg na POF 2017-2018.

Essas e outras informações fazem parte do módulo Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar de Alimentos no Brasil da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF 2017-2018, fruto de uma parceria do IBGE com o Ministério da Saúde. O material de apoio da divulgação está à direita desta página.

Entre 2002 e 2018, brasileiro adquire menos arroz e feijão e mais ovos para consumo no domicílio

Uma análise histórica por produtos selecionados revelou que o arroz com feijão, composição tradicional das refeições no Brasil, apresentou uma redução considerável nas quantidades adquiridas para o consumo domiciliar. Enquanto na POF 2002-2003, a quantidade média per capita adquirida de Arroz foi de 31,578 kg, na POF 2017-2018 ela foi de 19,763 kg, queda de 37%. As aquisições médias de Feijão, por sua vez, foram de 12,394 kg, em 2002-2003, para 5,908 kg na POF 2017-2018, redução de 52%.

Outros produtos como o leite e as farinhas também apresentaram diminuição importante. A Farinha de mandioca (2,332 kg) e a Farinha de trigo (2,229 kg) são os dois produtos selecionados que apresentaram os maiores percentuais de queda na aquisição média per capita entre as POFs 2002-2003 e 2017-2018, 70% e 56% respectivamente. O produto Leite, por sua vez, teve uma redução, entre as três pesquisas, em torno de 42%, indo de 44,405 kg em 2002-2003 para 25,808 kg em 2017-2018.

Outros produtos que merecem destaque são os açúcares. O Açúcar cristal foi de uma aquisição média per capita de 12,162 kg no período de 2002-2003 para 6,048 kg em 2017-2018, queda de 50%.

Entre os produtos que apresentaram aumento de suas quantidades per capita médias adquiridas entre os períodos de realização das POFs nacionais, destacam-se os Ovos (94%), os Alimentos preparados e misturas industriais (56%), as Bebidas alcoólicas (19%) e as Bebidas não alcoólicas (17%).

Aquisição de cereais, farinhas e laticínios caiu em todos os quintos de rendimento

Na análise por rendimento, os grupos Cereais e leguminosas, Hortaliças, Farinhas, féculas e massas e Laticínios apresentaram quedas das quantidades médias adquiridas para consumo nos domicílios em todos os quintos de rendimento médio mensal familiar na comparação entre a POF 2017-2018 com as duas pesquisas anteriores, de 2002-2003 e 2008-2009.

O grupo Pescados, na POF 2017-2018, também mostrou quedas em todos os quintos, as maiores nos dois primeiros (42% e 44%, respectivamente), com exceção do último e mais alto quinto de rendimento, onde identificou-se um aumento em torno de 13% entre 2002-2003 (3,748 kg) e 2008-2009 (4,233 kg), mas uma queda de 33% entre 2008-2009 e 2017-2018 (2,835 kg).

Entre as pesquisas de 2002-2003 e 2017-2018, para o grupo Bebidas e infusões, observou-se que houve altas nos três primeiros quintos de rendimento (83%, 46% e 10%, respectivamente). No entanto, observou-se quedas nos dois maiores quintos de rendimento entre 2008-2009 e 2017-2018 (6% e 5%, respectivamente).

Aquisição domiciliar per capita de cereais é maior na área rural

No que se refere à aquisição alimentar domiciliar per capita anual no Brasil em 2017-2018, destacam-se os seguintes grupos de alimentos: Bebidas e infusões (52,475 kg), Laticínios (32,211 kg), Cereais e leguminosas (27,757 kg), Frutas (26,414 kg), Hortaliças (23,775 kg) e Carnes (20,762 kg).

Ao se observar a situação do domicílio, no recorte urbano a média anual per capita da aquisição do grupo Bebidas e infusões (56,807 kg) foi cerca de 8% maior que a média nacional, enquanto no recorte rural (27,415 kg), a média foi 48% menor. No grupo Panificados, a diferença entre a média nacional (17,723 kg) e as áreas urbana (18,706 kg, aproximadamente 6% a mais) e rural (12,038 kg, cerca de 32% a menos que a média nacional e 36% a menos que a área urbana) também foi significativa.

No grupo Frutas também houve diferença expressiva: na situação urbana a média per capita foi de 27,692 kg, cerca de 5% maior do que a média nacional, enquanto na situação rural foi de 19,026 kg, 31% a menos em relação a situação urbana e 28% em referência à média nacional. Nos grupos Cereais e leguminosas as estimativas mostraram uma relação inversa: enquanto na situação urbana, a média de 25,595 kg foi por volta de 8% menor, na situação rural, a média de 40,268 kg encontrada para o grupo Cereais e leguminosas foi, aproximadamente, 45% maior.

Região Sul tem maiores médias de aquisição domiciliar per capita em sete grupos de alimentos

Entre as Grandes Regiões, a Região Sul apresentou médias acima da nacional e das outras regiões para sete dos 17 grupos: Laticínios (48,271 kg), Frutas (31,931 kg), Hortaliças (31,333 kg), Carnes (25,566 kg), Açúcares, doces e produtos de confeitaria (15,806 kg), Óleos e gorduras (7,735 kg) e Sais e condimentos (6,492 kg). No caso grupo Carnes, pode-se destacar a Região Centro-Oeste, que apresentou uma média de 24,503 kg tendo também um resultado significativo no grupo Cereais e Leguminosas (32,661 kg), ambos acima da média Brasil.

A Região Norte, como já foi observado nas pesquisas anteriores, se destaca na média de aquisição do grupo Pescado (9,855 kg), ficando muito acima das outras regiões e da média Brasil (2,796 kg). Os grupos Aves e ovos, Farinha, féculas e massas e Cocos, castanhas e nozes apresentaram as maiores médias na Região Norte, 19,907 kg, 17,889 kg e 9,530 kg, respectivamente. Na Região Sudeste, destacam-se as médias das aquisições de Laticínios (38,449 kg), Hortaliças (25,011 kg), Panificados (18,170 kg) e Alimentos preparados e misturas industriais (5,118 kg), todas elas acima das médias nacionais. No Nordeste os destaques são os grupos de Bebidas e infusões (67,517 kg, 29% acima da média nacional) e Cereais e leguminosas (31,906 kg). Em contrapartida, também na Região Nordeste foi registrado a menor aquisição domiciliar per capita do grupo Carnes (18,664 kg), cerca de 10% menor que a média nacional de 20,762 kg.

Classes de rendimento mais baixas adquirem mais cereais, farinhas e pescados

Na análise por classes de rendimento, entre os grupos de produtos, Cereais e leguminosas (30,505 kg e 30,086 kg), Farinhas, féculas e massas (12,897 kg e 12,245 kg) e Pescados (3,359 kg e 3,091 kg) foram os únicos que apresentaram médias maiores que a média do total Brasil (27,757 kg, 11,935 kg e 2,796 kg, respectivamente) nas duas faixas de rendimentos totais mais baixas.

Para alguns grupos de produtos, a aquisição média per capita na classe de maior rendimento total supera em mais de 70% a média do total Brasil: Laticínios (75%), Hortaliças (87%), Bebidas e infusões (115%), Frutas (125%) e Alimentos preparados e misturas industriais (187%).

Metade das calorias totais disponíveis para consumo no domicílio vem de alimentos in natura ou minimanente processados

A avaliação da disponibilidade domiciliar de alimentos foi feita com base na classificação NOVA, que divide os alimentos segundo a extensão e o propósito do processamento industrial a que foram submetidos antes de sua aquisição pelos indivíduos. Esta mesma classificação também foi considerada para a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014.

A classificação NOVA compreende quatro grupos: alimentos in natura ou minimamente processados (obtidos diretamente de plantas e animais, como, por exemplo: arroz e outros cereais, legumes, carnes, castanhas, nozes, massas e leite), ingredientes culinários processados (substâncias extraídas do grupo anterior e usadas em preparações culinárias, tais como: sal, açúcar de mesa, óleos vegetais e vinagres), alimentos processados (fabricados com a adição de itens dos dois grupos anteriores, tais como: conservas de legumes, extrato de tomate, carnes salgadas e defumadas, queijos, pães e bebidas alcoólicas fermentadas) e alimentos ultraprocessados (fabricados com vários ingredientes e usando técnicas industriais, como, por exemplo: biscoitos, sorvetes, balas, doces, misturas para bolo, alimentos instantâneos e/ou congelados, salgadinhos de pacote, refrigerantes, embutidos, pães de forma e bebidas alcoólicas destiladas).

Cerca 49,5% das calorias disponíveis para consumo nos domicílios brasileiros provém de alimentos in natura ou minimamente processados, 22,3% de ingredientes culinários processados, 9,8% de alimentos processados e 18,4% de alimentos ultraprocessados.

Dentre os alimentos in natura e minimamente processados, o Arroz correspondeu a 15,6% das calorias totais, vindo, a seguir, com 5%, o Leite, com 4,6%, as Carnes de aves e, com 4,3%, o Feijão. Dos ingredientes culinários processados, o Óleo vegetal correspondeu a quase 11% das calorias totais, seguido pelo Açúcar, com quase 10%. Já entre os alimentos processados, o de maior contribuição para as calorias totais foi o Pão (6,7% das calorias totais), seguido de Queijos (1,4%). Destacam-se entre os alimentos ultraprocessados os Frios e embutidos (2,5%), Biscoitos e doces (2,1%), Biscoitos salgados (1,8%), Margarina (1,8%), Bolos e tortas doces (1,5%), Pães (1,3%), Doces em geral (1,3%), Bebidas adoçadas carbonatadas (1,2%) e Chocolate (1%).

A participação de alimentos in natura e minimamente processados foi maior no meio rural do que no meio urbano (57,9% contra 47,7% das calorias totais), assim como a participação de ingredientes culinários processados (25,3% contra 21,7%). Por outro lado, tanto a participação de alimentos processados quanto a de alimentos ultraprocessados foi maior no meio urbano (11,3% e 19,8%, respectivamente) do que no meio rural (5,5% e 10,7%, respectivamente).

Participação dos alimentos in natura no total calórico disponível é maior no Norte e Nordeste

Entre as Grandes Regiões, a participação dos alimentos in natura ou minimamente processados no total calórico da disponibilidade alimentar foi maior no Norte e Nordeste (58,2% e 54,5%, respectivamente), intermediária no Centro-Oeste (50,7%) e menor no Sul e Sudeste (47,3% e 44,9%, respectivamente). A participação de ingredientes culinários processados e de alimentos processados no total calórico apresentou menores variações, ficando, respectivamente, entre 20% e 25% e entre 8% e 10% em todas as regiões. A participação de alimentos ultraprocessados no total calórico da disponibilidade alimentar foi maior no Sul e Sudeste (22,0% e 21,4%, respectivamente), intermediária no Centro-Oeste (16,6%) e menor no Norte e Nordeste (11,4% e 14,4%, respectivamente).

Alguns subgrupos de alimentos se destacam por sua maior participação calórica em determinadas regiões do País. No grupo de alimentos in natura ou minimamente processados, é o caso da Farinha de mandioca e de Peixes no Norte, do Feijão e da Farinha de milho, fubá e outras no Nordeste, do Arroz no Centro-Oeste e da Farinha de trigo no Sul. No grupo de ingredientes culinários processados, destaca-se a maior participação do Óleo vegetal e da Gordura animal no Centro-Oeste e do Açúcar no Nordeste.

No grupo de alimentos processados, destaca-se a maior participação de Pães no Norte e Nordeste e de Queijos no Sul e Sudeste. Entre os alimentos ultraprocessados, os Biscoitos salgados são mais consumidos no Nordeste e a Margarina é mais consumida no Nordeste e Sudeste, enquanto os demais subgrupos seguem o padrão observado para o conjunto dos alimentos ultraprocessados: maior participação na disponibilidade calórica no Sul e Sudeste, participação intermediária no Centro-Oeste e participação menor no Norte e Nordeste.

Participação dos alimentos ultraprocessados no total calórico disponível aumenta com a renda

A participação no total calórico de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários processados diminui com o aumento da renda no caso de alimentos in natura ou minimamente processados (de 55,6% no primeiro quinto para 44,2% no último) e de ingredientes culinários processados (de 23,4% no primeiro quinto para 20,0% no último). Alimentos processados e ultraprocessados aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda. Este aumento é moderado no caso dos alimentos processados, de 8,4% no primeiro quinto para 11,1% no último, e bastante elevado no caso dos alimentos ultraprocessados, de 12,5% para 24,7%.

Participação do arroz no total calórico disponível cai pela metade entre 1° e 5° quintos de rendimento, enquanto a de frutas dobra

O padrão de variação da disponibilidade alimentar com a renda não foi uniforme nos subgrupos de alimentos in natura ou minimamente processados. Subgrupos que tendem a diminuir sua participação no total calórico com o aumento da renda incluem o Arroz (de 20,1%, no primeiro quinto da renda, para 10,9%, no último), Feijão (de 5,4% para 3,4%), Farinha de mandioca (de 3,6% para 0,8%) e Farinha de milho, fubá e outras (de 3,1% para 1,5%). Subgrupos que aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda incluem o Leite (de 4,3%, no primeiro quinto da renda, para 5,4%, no último), Carne bovina (de 2,7% para 3,9%,) e Frutas (de 1,8% para 3,9%).

Nos subgrupos dos ingredientes culinários processados, com o aumento da renda há redução na participação calórica de Açúcar (de 11,5%, no primeiro quinto da renda, para 7,5%, no último) e aumento na participação Gordura animal (de 0,4% para 1,2%). Nos subgrupos dos alimentos processados, o aumento da renda leva a aumento na participação calórica de Queijos (de 0,5%, no primeiro quinto da renda, para 2,7%, no último) e redução na participação de Pães (de 6,8% para 5,9%).

Com a exceção de dois subgrupos de alimentos ultraprocessados (Biscoitos salgados e Margarina), todos os demais aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda.

Participação de alimentos in natura no total calórico disponível diminuiu

Na comparação dos resultados das últimas três pesquisas, por períodos (2002-2003/2008-2009 e 2008-2009/2017-2018), observa-se declínio no percentual de energia relativo a alimentos in natura ou minimamente processados e a ingredientes culinários processados, bem como aumento no percentual relativo a alimentos processados e ultraprocessados.

No grupo de alimentos in natura ou minimamente processados, Feijão, Arroz, Leite e Farinha de trigo acompanham a evolução do grupo, diminuindo sua participação na disponibilidade domiciliar nos dois períodos, sendo de modo mais intenso no primeiro período. A participação da Farinha de mandioca decresce de modo uniforme nos dois períodos. Participações crescentes na disponibilidade alimentar são observadas quanto a Frutas nos dois períodos e quanto a Carnes de aves no segundo período.

No grupo de ingredientes culinários processados, Óleo vegetal e Gordura animal acompanham a evolução do grupo, com participação decrescente na disponibilidade domiciliar de alimentos, mais intensa no primeiro período, enquanto a participação do Açúcar decresce nos dois períodos de modo uniforme.

No grupo de alimentos processados, Pães, Queijos e Bebidas alcoólicas fermentadas acompanham a evolução do grupo, com participação crescente na disponibilidade domiciliar de alimentos no primeiro período e estagnação ou variações de pequena magnitude no segundo período.

No grupo de alimentos ultraprocessados, a maioria dos subgrupos mostra participação crescente na disponibilidade domiciliar de alimento, tendendo a ser mais intensa no primeiro período. Bebidas adoçadas carbonatadas, em particular, apresentam participação crescente no primeiro período e decrescente no segundo.

Apesar de a participação de alimentos ultraprocessados na disponibilidade domiciliar de alimentos ter aumentado continuamente ao longo das três POFs, observa-se desaceleração dessa tendência.

O Guia alimentar para a população brasileira, de 2014, tem a regra de ouro que recomenda basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações culinárias e evitar alimentos ultraprocessados.

IBGE